El boom que generó la cerveza artesanal en los últimos años trajo aparejado un redescubrimiento de aromas, sabores y gustos hasta entonces desconocidos o poco difundidos. Además, el consumidor empezó a leer en las etiquetas de botellas y latas un vocabulario técnico específico.
Así comenzaron a aparecer siglas cerveceras como IBU, ABV, SRM y OG, por citar algunos ejemplos, que refieren a aspectos específicos del mundo técnico cervecero y que pueden servir como guía a la hora de elegir qué cerveza deseamos tomar y tener una mejor experiencia sensorial.
Además, las etiquetas cerveceras traen el nombre del estilo que está representado y ya dejaron de tener únicamente la nomenclatura de cervezas rubias, rojas o negras. Ahora los estilos son protagonistas y en el universo de las coloquialmente llamadas rubias nos podemos encontrar con estilos como Pilsen, Kölsch o Blonde Ale, que tienen diversos aromas y características.
En el abanico de las negras se ubican Stout, Porter, Bock o DoppelBock . Y en las rojas Scottisch, Amber Lager o Irish Red Ale. Las IPA estallaron en la costa oeste estadounidense y ahora están de moda. Ya son una categoría en sí mismas. Hay diversas variedades como American IPA, English IPA y las flamantes NEIPA, que han crecido exponencialmente en el mercado en el último tiempo.
IBU es lo que en el ámbito de la cerveza mundial se reconoce como International Bitterness Unit y no es ni más ni menos que el grado de amargor teórico que posee la cerveza que estamos tomando. A mayor cantidad de IBU tendremos una cerveza más amarga.
El grado de amargor que suelen tener cervezas rubias como Blonde Ale o Golden Ale oscila entre los 15 y los 28 IBU, mientras que en cervezas más amargas como las IPA clásicas se colocan entre los 40 y 60 IBU.
Diego Van der Saar Castro, sommelier y juez internacional por el BJCP -Beer Judge Certification Program- destaca que los IBU, si bien son un indicio de cierta referencia y e indican el grado de amargor, también dependen de la cerveza base.
"Por ejemplo, una Barley Wine o una Imperial IPA del mismo nivel de IBU no van a tener el mismo nivel de amargor, porque una Barley Wine tiene más elevado el dulzor y eso le da el balance. No es una medición absoluta, sino que es algo relativo en base al perfil de la malta”, explica.
En algunos mercados, fundamentalmente el europeo, podemos encontrar la sigla EBU, que significa European Bitterness Unit, aunque en general la que se utiliza a nivel mundial es IBU.
La sigla ABV representa representa el alcohol sobre volumen, o en palabras más coloquiales qué porcentaje de alcohol tiene la cerveza que estamos tomando en base a su volumen total.
Este indicador es muy importante, porque a veces el consumidor no especializado piensa las cervezas tienen una graduación baja de alcohol, cuando en realidad hay estilos como Barley Wine e Imperial Stout que pueden llegar a tener un 12 %.
Conocer este dato sirve para prever y ejercer un consumo responsable: no es lo mismo tomarse dos pintas de Scottisch (roja), que en promedio tiene 3,2% de alcohol, que los ejemplos mencionado, de porcentajes más altos.
SRM significa Standard Reference Method y la sigla básicamente refiere al rango de color que tiene la cerveza. Se trata de una medición estandarizada internacional: cada estilo en cuestión tiene un color o un rango de color que se le designa mediante un número específico. Esta escala fue desarrollada por la American Society of Brewing Chemists, en 1951.
Esta escala va del número 2 -que es el más bajo y representa a las cervezas rubias- hasta el 40, el más oscuro y que está destinado para las cervezas que tienen un grado de tostado muy intenso, como la Imperial Stout. En el medio podemos encontrar a una Amber Ale (17) o una Brown Ale (20).
OG, Original Gravity, significa la gravedad inicial con la que fue elaborada la cerveza, aunque este es un concepto más dirigido a sommeliers y a un público muy especializado.
Este nomenclador nos da una idea de la cantidad disuelta de azúcar que tuvo el mosto -el líquido que se obtiene antes de la fermentación de una cerveza- . Su rango puede variar entre 1.020 y 1.160. La diferencia entre la gravedad inicial y la final obtenida refleja la cantidad de alcohol producido durante la fermentación de la cerveza.
El lúpulo es uno de los ingredientes fetiche de la cerveza. En Argentina cobró mucha importancia en los últimos años con el crecimiento de la cerveza artesanal.
Fundamentalmente, lo que aporta el lúpulo es amargor y sabor: las cervezas rubias las que menor carga de amargor tienen, mientras que en las IPA se destaca mucho este insumo.
El Dry Hopping es una técnica que se utiliza para potenciar el aroma de la cerveza y que consiste en agregar lúpulos secos durante el proceso de maduración. De esa manera, la cerveza cobra un aroma que puede ser percibido por la nariz cuando se sirve en una pinta.
Hay distintos tipos de malta de cebada que le imprimen carácter a la cerveza. Con la malta pilsen suelen hacerse cervezas rubias; con la malta caramelo, rojas y con las maltas más torradas, cervezas negras.
Los tipos de malta también se pueden intercambiar a la hora de elaborar cerveza. La pilsen es la malta base de la mayoría de los estilos y luego se le agregan las restantes para obtener el estilo deseado. En muchos casos, las cervezas también pueden tener un agregado de trigo en su maceración, lo que les da un perfil más sedoso.
Hay etiquetas que destacan el perfil de la malta: a partir de esa información el consumidor puede decodificar mejor el sabor de la cerveza que va a consumir. Las cervezas que tienen mayoría de maltas caramelo tendrán un dulzor más elevado y aquellas en las que predomine la malta base o pilsen, el sabor será más límpido.
La levadura es uno de los ingredientes de la cerveza y se utiliza para fermentar el mosto, que es el líquido dulce que se genera luego de la maceración y el hervor, tanto de las maltas como de los lúpulos agregados posteriormente. En todos los casos las levaduras tienen como función "comer" esa cadena de azúcares para transformarlos en gas carbónico y alcohol y que la cerveza se termine de elaborar, pero en otros las levaduras también aportan mucho desde los perfiles que tienen.
De esa manera, pueden generar ésteres frutados (los compuestos orgánicos que les dan el aroma) como banana y clavo de olor, además de aportar otras características a las cervezas, como las de trigo, por ejemplo. "En la cerveza Hefeweizen se destacan la levadura, notas de banana y clavo de olor. Y son bien carbonatadas”, explica Castro.
La levadura cumple un papel fundamental en las cervezas originarias de Bélgica. "La Escuela Belga es de mucha complejidad, tenemos la Belgian Tripel, que es dorada alcohólica, con notas a pimienta; una Dubbel, con frutos secos, clavo de olor, pimienta, caramelo, bien carbonatada. Alguna más amistosa, como la Belgian Blonde Ale, que tiene un inicio dulce pero final más bien seco. También notas especiadas”, describe el especialista.
Patrizio Bergomi, Certified de Cicerone y gerente de Craft & Retail de Compañías de Cervecerías Unidas (la entidad que elabora el portfolio de cervezas como Imperial en nuestro país) cree que hay que fortalecer el conocimiento de los estilos, "antes que ir a detalles tan específicos como el IBU o el SRM, por citar dos ejemplos".
Una buena opción es ubicar los estilos entre los sabores básicos y poder agruparlos entre maltosos, lupulados o de guarda. Según Bergomi también es importante definir el cuerpo que tiene la cerveza, o si hay notas dulces que compensen lo amargo, sin ir tanto a los términos técnicos.
"Es importante que en la etiqueta haya una descripción, un texto que detalle cómo es la cerveza que vamos a tomar. La clave está en poder explicar de una forma simple los diversos estilos cerveceros y acercar al consumidor a este hermoso mundo”, concluye.
Si todavía no recibís las noticias de PRIMERA PLANA en tu celular, hacé click en el siguiente enlace https://bit.ly/3ndYMzJ y pasarás a formar parte de nuestra base de datos para estar informado con todo lo que pasa en la ciudad y la región.
