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De San Antonio de Areco a Francia: la chef argentina elegida para cocinar con flores en un castillo del siglo XVI

Paula Méndez Carreras es la dueña del restaurante Corazonada, a 7 km de la Ciudad de Buenos Aires. Participará en “La noche de los Chateau”, cerca de Amiens, donde nació Emmanuel Macron.

¿Cómo se une el maravilloso Castillo de Vauchelles en Francia, la chef argentina Paula Méndez Carreras, San Antonio de Areco y las flores?

Una conjunción de coincidencias. Horacio, un padre abogado y defensor de los derechos humanos que la mandó al Liceo Francés y jamás la imaginó cocinera, su amor por las flores y una pareja de barones franco argentinos, que visitó en Antonio de Areco su restaurante Corazonada y descubrió su menú de flores, consiguieron este milagro franco argentino.

La chef Paula llegó al Chateau cerca de Amiens, donde nació el presidente Emmanuel Macron, a presentar su libro La Cocina de las Flores, en una comida para especialistas. Al mismo tiempo para preparar un menú, que será el mismo que se practicará el tercer sábado de octubre, cuando los más grandes chateaux de Francia abren sus puertas en “la noche de los Chateau”, una visita de ensueño en todo el país.

 

La historia del castillo donde cocinará la chef argentina Paula Méndez Carreras

El chateau de Vauchelles está situado en la comuna de Vauchelles-les-Domart, en el departamento de Somme, al noroeste de Amiens. Este castillo de ladrillo y piedra está clasificado como Monumento Histórico. Antoine de Blottefière, gobernador de la fortaleza de Doullens, construyó esta residencia a partir de 1595, en lugar de un castillo en ruinas.

Su hijo, François de Blottefière, lugarteniente del rey, completó el castillo en 1640. Nunca comprado ni vendido, el Château de Vauchelles ha pertenecido a la misma familia desde el principio.

Hoy los barones Valerie y Ghislain de Lassus Saint Geniès están a cargo del chateau, al que han convertido en un lugar para eventos, seminarios y con 44 habitaciones. La mejor forma de preservarlo para que esta arquitectura heredada del renacimiento italiano, que recuerda a la place de Vosges en París, sobreviva a más generaciones. Pero Valerie es argentina: la decoración lo refleja en cada habitación.

 

Quién es Paula Méndez Carreras, la chef argentina que cocinará en un castillo en Francia

La chef argentina Paula Méndez Carreras descubrió los sabores y aromas en la casa de sus abuelos correntinos, con un abuelo libanés y grandes cocineros.Las frutas y las flores fueron su segundo paso, cuando terminaba el Liceo Francés en Buenos Aires y se escapó al Hotel Plaza a aprender a cocinar. Su padre se imaginaba una hija universitaria. Pero terminó en la Escuela Cordon Bleu de París gracias a su perfecta bilingüidad y la generosidad de Federico, otro conde, amigo de su mamá, que le regaló el curso de chef. Desde entonces ella, la cocina y las flores son una unidad estética y culinaria.

A 1 hora y media de París, Paula prepara el menú para su gran noche y la presentación de su libro La Cocina de las Flores en Francia. “Estamos acá para presentar mi libro de cocina con flores y cumplir el sueño de conocer este chateau de Vauchelles. Conozco a Valérie y a Guilin hace cuatro años pero por teléfono, soñando. Por casualidad nos conocimos, por una amiga en común. Y soñando en algún día cocinar acá y presentar este libro de cocina con flores. Hoy llegó ese día”, contó Paula a Clarín en la cocina del chateau.

Hoy va a celebrar la primavera europea en sus platos. “Nos está dando un rayito de sol pero, principalmente, consigo conectar. Desde que tengo mi restaurante en Areco, desde que cocino, siempre busco conectar, mi vida, mi cocina, mi profesión y también mi familia con Francia. De alguna u otra forma es como que necesito ese vínculo. Esto me lo dio mi padre, Horacio Méndez Carreras. Me lo dio él, absolutamente. Pero siempre estoy buscando o imaginando. También desde Corazonada, mi restaurante en San Antonio de Areco, me pregunto: ¿qué puedo hacer con Francia? Siempre. Es una cosa constante en mis pensamientos”, contó Paula con su uniforme de chef chic.

Como lo soñaba es primavera y está en Francia. “El libro, las flores de primavera, por supuesto, comestibles, Francia, el chateau, mi papá”, dice Paula, triste, melancólica. Horacio Méndez Carreras, su padre, murió el 30 de abril, dos días después de que ella llegó a París y la alentó a irse.

Paula recorrió el bosque del chateau para encontrar el menú de la noche junto a Valerie, su dueña, una contadora argentina de la familia Colombie, que conoció a su barón en una mudanza parisina y siguen juntos, hasta ahora.

-¿También va a haber una Noche de los chateau en los que vas a participar, ¿no?

-Exacto. Y, por eso, poco a poco, a medida que fuimos organizando esto y pensando y nos fuimos conociendo también. Fueron naciendo nuevos proyectos y se fue sumando gente. Entonces, lo que se nos ocurrió, junto a Fabricio Portelli, el gran periodista y sommelier, fue hacer una presentación de mi cocina con flores.

A Fabricio le encantó la propuesta que hice en el libro, mi propuesta de la cocina con flores. ”Vamos a maridarlos con vinos”, me propuso. Hoy nos acompañan los vinos de la bodega Rolland. Michel Rolland nos apoya con sus vinos, Mariflor. Y lo que queremos hacer es un acuerdo: vinos y flores. Y este petit comité es para mostrar lo que vamos a hacer en la noche de los chateau.

-¿Cómo es el menú?

-Vamos a preparar un “flortail”, que es algo que inventé yo. Es un cóctel, a base de un néctar de flores. En este caso elegí la flor del sauco negro, que es comestible y que justamente lo encontré acá, dentro del chateau. Encontré el arbusto. Hice una investigación previa, a ver qué flores había acá, naturales. Después voy a cocinar una entrada, que es con una flor de un vegetal, el alcaucil. Lo voy a combinar con flores de lilas, que también están en el chateau y han florecido. Es muy corta la floración. La semana que viene termina. Justo van a disfrutar de las lilas, que son todas comestibles, todas las variedades.

Después voy a cocinar algo que me conecta con Francia, que es el magret de pato. Me encanta. Es un clásico. Generalmente se sirve con cassis, pero yo lo voy a servir con un jugo de remolachas e hibiscus. Y, por último, va a ser un postre que, hago siempre en el restaurante, que es un hit, que se llama cheesecake levantino. Es un cheesecake invertido, un poco libanés árabe, con pétalos de rosas y kadaif crocante, con azafrán.

-¿Cómo llegaste a ser una chef Cordon Bleu?

-Esas cosas de la vida. Como mi papá me mandó al Liceo Francés, es como que siempre estuve rodeada por París y Francia. Yo me siento como en casa cuando vengo acá. Trabajé mucho en Buenos Aires durante dos años y no había una escuela de cocina muy fuerte en ese momento. Hace treinta y pico de años. Una persona que me quería mucho y yo también, Federico, un amigo de mi mamá, me dijo: “Paula, vos tenés que ir a estudiar a Francia”. Y fue así, como muy duro.

Yo me quedé helada. A las dos semanas, yo ya estaba en el Cordon Bleu de París. Me dijo: “te voy a mandar a la mejor escuela del mundo”. Porque él me veía trabajar mucho y no me pagaban porque, obviamente, yo hacía pasantías y quería aprender. Fue así que me mandaron.

-¿Y cómo fue tu experiencia acá?

-En Francia en esa época fue maravillosa. Fue como estar en mi casa.Y yo, aparte, por ir al Liceo francés, necesitaba estudiar la cocina. Más allá de que estaba influenciada por mis tías, mis abuelas correntinas, mi abuela, mis parientes de toda la cocina de la infancia que uno le inspira. Yo necesitaba estudiarla como ese mandato francés.

-Intelectualizar la cocina.

-Necesitaba intelectualizar la cocina. Sí, exactamente.

-Tu mamá tiene campos en Corrientes, tus abuelos estaban allá. ¿Cómo fue esa influencia correntina en tu cocina y en tus hábitos de cocinar?

-Eso fue mágico, porque tuve una infancia muy feliz en Corrientes. Y Corrientes es una ciudad calurosa y familiar. Hasta la fruta está escrachada. Como había muchos frutales diferentes en la casa de mi abuela, que todavía vive, siempre decía: ”Levanten las naranjas podridas”. Mucho olor a azahar, a jazmines. Muchos olores a perfumes de flores. Más allá de que todos cocinaban y mi abuelo era libanés. También estoy muy conectada con el Líbano. Soy una chica muy conectada con la familia.

-También te enseñó Beatriz Chomnalez, ¿no?

-Beatriz Chomnalez fue mi primera maestra de cocina. También ella estaba muy vinculada con Francia. Beatriz fue también un puente. Ella me mandó a cocinar a lo de un chef pastelero francés en París. Y su cocina en Buenos Aires, sus clases, eran como estar en Francia. Para mí, una de las mejores, la mejor chef argentina.

- ¿Cómo son las flores comestibles? ¿Cómo descubriste las flores?

-Las flores se fueron colando en mi cocina. Fueron apareciendo de a poco y siempre conectadas con mujeres. Mujeres que me acercaban a mí las flores. Mi mamá es paisajista. Estoy rodeada de muchas paisajistas que se ocupan de las flores.

En el año 97, María Magdalena, que era una señora libanesa, vino a la Argentina y me trajo polvo de orquídeas. Cuando me dijo ese nombre, para mí se me abrió como un portal de imaginación en mi cocina. Me dijo: “con esto hacemos postres”. Con ese solo nombre y postre dije: ”voy a ver qué hago”.

En esa época yo tenía un restaurante, Splendid, y hacía un helado de polvo de orquídeas salvajes. Y traía el hibiscus de París y traía las esencias de rosas o de violetas. Te estoy hablando del año 97, 98, 99, que siempre viajaba y me traía flores. No me di cuenta hasta muchos años después. Como que lo hacía inconsciente y siempre eran para decorar las flores. Pero siempre le buscaba el sabor y la diferencia. Fue hasta hace unos pocos años que dije: “Las tengo que poner en su lugar estas flores, tengo que hacer un libro”.

-¿Cómo fue?

-Cristina Martín fue la pionera en la producción de flores de cocina, flores comestibles en Argentina. Ella me dijo: ”tenés que hacer un libro de cocina. Si vos no sos, ¿quién lo va a hacer?” De flores de comestible. Al día siguiente, a las 4 de la mañana, me levanté e hice el índice del libro. Yo sabía que para hacer un libro, tenés que hacer un índice. Y me armé el libro. Guardé el rollito de papel durante dos meses. No le dije nada a nadie. Dejé trabajando eso en el inconsciente. Y a los dos meses agarró mi pancarta y cuando lo miro, digo: “ Sí, quiero hacer este libro de flores comestibles”.

-¿Todo eso lo inventabas vos?

-Sí.

-Eras como una química de las flores.

-En el 2004, quise hacer este libro de cocina con flores con Cristina y dije, ¿y quién lo va a comprar ? Desistimos. La periodista era la fotógrafa Virginia Giudice. Hicimos unas pruebas y yo dije: “¿pero quién va a leer esto? Nadie lo va a comprar”. Pero hicimos tres fotos muy lindas que fue un día que nos juntamos para ver qué salía. Hicimos esta receta: el risotto con mimosas.

- ¿Qué es primordial para cocinar las flores comestibles?

-Muchas cosas a tener en cuenta porque es un producto de la naturaleza, que se encuentra a veces en estado silvestre. Hay que tener en cuenta de dónde provienen, si se usaron agroquímicos, si somos alérgicos a ciertas flores o ciertos productos, que tienen las flores. Entonces hay que tener mucho cuidado. Si hay embarazadas o los niños no hay que permitirles que coman.

-¿Hay flores tóxicas?

-Sí, por supuesto.

-¿Por ejemplo?

-Por ejemplo, la flor del laurel; la flor del ángel, que es la Philadelphus. Hay un montón de flores tóxicas.

-O sea que tenés que saber biología para ser cocinera de las flores.

-Sí. Por eso también yo quería, si hacía un libro, que realmente estuviera curado por alguna persona que sepa mucho de flores. Y tengo un vecino, que es Cristian López. Tiene una huerta muy linda, pero no tenía flores comestibles. Tenía flores venenosas, muchas flores venenosas. Tenía la espuela de caballeros. Pero quedaban divinas, claro. La huerta quedaba maravillosa.

Yo decía: ”No, esta flor es venenosa, esta flor es venenosa”. Me decía: “¿por qué sabés?”. Porque estoy haciendo un libro con flores. Y él se copó tanto, tanto, que hoy en su huerta tiene todas flores comestibles.Ya no tiene flores venenosas. Y sobre todo le dije: “quiero que participes en mi libro, que me ayudes”. Porque él es profesor en la Universidad de Lomas de Zamora de Floricultura y Horticultura. Es un estudioso de las flores, de la química de las flores.

Y me acuerdo que un día me preguntó: ”¿vos sabés qué es una flor?” “Y...no. No sé qué es una flor”, le dije. Digo, bioquímicamente hablando, no sé qué es una flor. Así que dije: ”Vos vas a hacer ese capítulo en mi libro”. Entonces todo el libro está curado, el nombre es de las flores, está todo bien cuidado. Y también yo agregué ciertas cosas de cuidados que hay que tener o cómo lavarlas, cómo cultivarlas, cómo consumirlas.

 

El arte de cocinar con flores

-¿Y cómo se cocinan?

-Es un arte. Primero, elegir la flor. ¿Qué flor vamos a elegir para qué plato? ¿Cómo elegís una flor? El libro está dividido en cuatro estaciones. Cada estación está presentada por una flor, que me conecta con alguna mujer que conocí en mi vida. Alguna señora que yo admiro y que son guardianas o que cultivan tales flores como la camelia, Graciela Morgan o las rosas, Beatriz de Santa Coloma, Silvia Pulenta, que cultiva azafrán. Y la puse a mi abuela, que tenía girasoles en su campo.

-¿Cómo las cocinas?

-Cada flor se cocina diferente. Algunas son para decorar. Las podemos usar solo para decorar, pero sí para cocinar. Por ejemplo, la magnolia grandiflora es muy particular. La podés comer cruda, porque yo la presento cruda con chocolate. Pero es algo muy increíble el sabor porque es amarga, porque la flor fresca es amarga. A veces se usa para disecar y se puede hacer un polvo de magnolias. Lo podés usar como una especie o para condimentar algún risotto o una pasta.

Las flores tienen sabores muy particulares, muy distintos, pero muchas, como mucha dimensión y mucha profundidad en el sabor. El amargo o alguna acidez o el dulzor, por supuesto. También tienen crocancia, sentís las texturas. Y, por supuesto, hay que ver que la flor tenga palatabilidad.

-¿Qué quiere decir?

-Que una flor puede no ser tóxica, pero puede ser no palatable, agradable al paladar. Por ahí es áspera. Hay que ir buscando qué flor es rica, palatable.

-Son nutritivas también. ¿Qué vitaminas tienen?

-Se encuentran vitaminas A, D, E, C. Muchas, muchos antioxidantes. Se dice que las flores son nutracéuticas. Quiere decir que pueden prevenir enfermedades y son buenas para la salud porque tienen muchos aportes de vitaminas. Por ejemplo, la flor del hibiscus. Es que es muy sana, muy antioxidante. Yo soy hipertensa. Hace bien a la hipertensión.

-¿De estas recetas que inventás, ¿cuáles son tus favoritas? ¿Las flores de verano, de invierno, de primavera?

-En cada estación tengo mis favoritas. Yo aprendí mucho haciendo el libro, tardamos dos años. Nos llevó dos años porque esperábamos la flor. Esa conexión con la flor: esperarla, descubrir una flor linda, probarla, decir, ¿es comestible o no es comestible? Buscar toda esa información.Tengo mis preferidas. En otoño, el azafrán, claramente.

-¿Y tenés tu propia huerta?

-Sí, por supuesto. Y yo pataleo, porque obviamente lleva mucho trabajo. Tengo a Gustavo, que me ayuda. Queda en un campo de unos amigos en San Antonio de Areco. Se llama el barrio Las Juntas de Areco. Es muy linda. La otra vez estaba enojada. Me enojé solita, conmigo. Dije: ”no voy a la huerta, no estoy yendo”. Pasaron dos o tres semanas que llovió . Cuando fui, casi me emocionó, llena de flores.Yo no sabía. Digo, ”Gustavo, ¿cómo no me dice usted que está llena de flores? Gustavo, si yo lo que quiero es las flores”. Entonces estaban los cosmos sulphureus, naranjas, divinos. Había flores de girasol.

-¿Y las flores de invierno te gustan?

-Sí. En las flores de invierno tenemos camelias, mimosa, violetas, que es mi preferida. La violeta es mi flor preferida de invierno. Hoy van a comer algo con flor de violeta, pero porque es una esencia. Voy a usar la esencia de flores.

 

Cómo es Corazonada, el restaurante de San Antonio de Areco de Paula Méndez Carreras

- Corazonada es más que tu restaurante, es una experiencia de vida. Irte a San Antonio de Areco, un pueblo chiquitito, turístico.

-Sí, es una aventura porque hace 14 años fuimos con mi marido, Santiago para hacer un proyecto de flores comestibles. Hace 14 años. Fijate como que las flores daban vueltas.

Cuando llegamos y teníamos el colegio, el restaurante, ese proyecto no se pudo realizar. Al año y medio encontramos una casa. Una señora nos dijo: ”Esta casa es para ustedes. No tiene cartel de venta, pero se va a vender”. Y cuando entramos a Corazonada vimos la cúpula de la iglesia San Patricio y una magnolia de invierno florecida, dijimos: “Sí, esta casa va a ser nuestra”. Lo que no sabíamos era que tenía 84 herederos. Estuvo muchos años cerrada. Eso fue lo que hizo concentrar toda mi pasión, mis ganas de hacer, mi frustración. Y entonces salió Corazonada.

-¿Y cómo fue la aceptación en Areco, del restaurante de las flores, de ustedes llegando a un pueblo chiquito?

-Yo me siento muy bien siempre con mis vecinas. Tengo amigas grandes, señoras que me inspiran, que me enseñan. Por ejemplo, Gabriela Buresta. Yo le contaba a una amiga que tenía un pato en el freezer, porque amo el pato. La quería invitar a comer. Me dijo: “Yo no como pato. Pero si vos tenés un pato en el freezer, tenés que conocerla a Gabriela Buresta, que tiene un pato en el freezer y que es italiana”.

Nadie tiene en Areco un pato en el freezer, la tengo que ir a conocer. Y me dice: “sí, además escribió un libro de cocina”. Gabriela tiene 92 años, es una señora italiana, el hijo vive en Areco. Ella se mudó ahí hace muchos años. Nos hicimos amigas a través de la cocina, a través de la historia, a través de los cuentos, a través de su nostalgia de Italia y cocinamos juntas. Nos aceptan muy bien.

-Vamos a hablar de tu papá. Horacio Méndez Carreras fue un gran abogado de derechos humanos en Argentina. Un liberal que los defendía con una pasión nunca vista, en plena dictadura, con gran valentía. ¿Cómo influyó él en tu cocina, en tu formación, en tu amor por Francia?

-Realmente, mi papá pasó desapercibido en lo que fue mi elección para la cocina. De hecho, cuando yo decidí estudiar cocina.. Es decir, cuando decidí no estudiar y dedicarme a la cocina al principio, no le dije nada. Yo trabajé un mes “sottovoce”, sin decir dónde iba. Yo estaba yendo al hotel Plaza a aprender. Mi papá no sabía qué hacía yo. Si le digo, me mata. Entonces pasó un mes y cuando estuve segura que quería ser cocinera, ahí le dije. El me dijo: “Paula, no te mandé al Liceo Francés para que seas cocinera”. Y muchos años después y más tarde, entendí que, gracias a que él me mandó al Liceo Francés, yo soy cocinera.

 

Una receta de Paula Méndez Carrera

 

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