Los alimentos sin TACC (Trigo, Avena, Cebada y Centeno) son cada vez más consumidos en nuestro país, tanto por los celíacos como por aquellas personas que buscan mejorar sus hábitos alimenticios. No obstante, estos alimentos no serían tan saludables como se cree.
Es por esto que investigadoras de la Universidad de Buenos Aires (UBA) desarrollaron y continúan aún con un proyecto centrado en mejorar la calidad nutricional y evitar los alérgenos en los alimentos sin TACC, incorporando ingredientes no tradicionales y reemplazando las grasas.
“Existen algunos alimentos que desencadenan, en personas sensibles, una respuesta inmunológica y producen distintos tipos de síntomas. Estos pueden ser manifestaciones dermatológicas, gastrointestinales, respiratorias y, en el peor de los casos, un shock anafiláctico que puede conducir a la muerte. Este tipo de alimentos son conocidos como los grandes ocho: leche, huevo, soja, crustáceos, frutos secos, trigo, maní y pescado. Son los que desencadenan más del 90% de las alergias alimentarias”, explayó la directora del proyecto, Laura López, que se desempeña como investigadora y profesora de la Cátedra de Bromatología, de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA.
Y agregó: “Luego de analizar los productos alimenticios libres de gluten del mercado, lo que buscamos fue formular alimentos que no tengan, al menos, algunos de los alérgenos, y que tengan una calidad nutricional superior a la que se puede conseguir en comercios actualmente”.
El consumo de gluten no provoca en el cuerpo una respuesta inmediata ni es potencialmente mortal, pero si afecta gradualmente al organismo, pudiendo desencadenar complicaciones graves a largo plazo, como ciertos tipos de linfoma.
Por otro lado, en nuestro país entre el 1 y 2 por ciento de la población sufre algún tipo de alergia alimentaria, y 1 de cada 12 niños de menos de 5 años tiene este trastorno, que son cada vez más frecuente, según datos de la Asociación Argentina de Alergia e Inmunología Clínica.
La investigación tiene como objetivo romper el mito de que si un alimento es libre de gluten es más saludable, ya que si bien tienen beneficios por un lado, sufren deficiencias nutricionales por otro.
Es así como se propuso abordar estos desafíos desarrollando alimentos sin gluten que también estén libres de alérgenos comunes, como la leche, la soja, el maní y el huevo.
Para ello, se formularon productos utilizando ingredientes alternativos que mejoren su calidad nutricional. El primer paso fue analizar los productos libres de gluten, para lo que relevaron comercios y dietéticas de CABA. Entre los disntintos artículos estaban premezclas para cocinar pizzas, bizcochuelos, galletitas y pan, así como alimentos dulces y salados ya elaborados: medialunas, budines, galletitas, barras de cereales, fideos, panes y tostadas.
Entre las alternativas que propone el equipo de investigación se encuentra la incorporación de ingredientes con alto valor nutritivo, como la harina de teff, la harina de lupino, la proteína de arveja y la inulina. También la sustitución de grasas saturadas por aceites de mejor calidad, como el aceite de soja. Y sumarle el enriquecimiento con vitaminas y hierro, algo que en la harina de trigo está garantizado con una ley a nivel nacional, pero que no existe para las premezclas y harinas libres de gluten.
Asimismo, otra parte del proceso de investigación constó en desarrollar un método innovador para detectar alérgenos, lo que puede mejorar la accesibilidad de alimentos seguros para aquellos con restricciones dietéticas. Este método es más económico que los kits comerciales existentes.
Este paso fue desarrollado por la Dra. Karina Cellerino como parte de su tesis doctoral, y permite identificar la presencia de proteínas de soja, huevo, maní y leche en matrices con harinas libres de gluten.
Por último, cabe resaltar que el proyecto activo de la Cátedra de Bromatología, va más allá de la investigación pura. Los resultados de la investigación del equipo no solo son publicados en revistas científicas, sino que también presentan un alto potencial para su transferencia a la industria alimentaria a través de colaboraciones con empresas y pymes.
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